Desarrollo de nuevos productos alimenticiosincorporación de extractos de plantas como ingredientes funcionales y conservantes naturales

Resumen

"La innovación y búsqueda de nuevas evidencias científicas que avalen el consumo de alimentos funcionales con contrastados beneficios para la salud de los consumidores, es hoy en día una tarea clave para la industria alimentaria. Paralelamente a estas necesidades, los consumidores son cada vez más conscientes de los alimentos que consumen y demandan productos más saludables. Los aditivos alimentarios son una de las formas más utilizadas por la industria alimentaria para mantener la calidad de los alimentos. Dentro de la mejora de los productos alimenticios, la industria alimentaria recurre a la búsqueda de aditivos más saludables, con menos efectos secundarios y más económicos, de ahí que se haya fomentado la investigación en aditivos naturales, que provengan de plantas, animales o microorganismos. Los aditivos naturales pueden ser compuestos, o grupos de compuestos que se benefician de las sinergias individuales. El uso de las plantas y sus extractos como aditivos se ha convertido en uno de los temas principales en la investigación de los aditivos alimentarios naturales. Así mismo, se ha llevado a cabo una amplia investigación para encontrar sinergias entre aditivos naturales y sintéticos, y para encontrar un aditivo natural que sea capaz de llevar a cabo diversas funciones en los alimentos (colorantes, conservantes, antioxidantes, etc.). En la Unión Europea, algunos aditivos naturales están aprobados para su uso en alimentos, como por ejemplo el extracto de romero, los glucósidos de la stevia, etc. habiendo muchos otros esperando la autorización. de gobierno. El trabajo realizado en esta tesis doctoral se centra en la caracterización química de tres plantas tradicionalmente consumidas en Portugal y sus extractos acuosos (decocciones e infusiones), con la posterior incorporación en algunos alimentos tradicionales portugueses, como en los pasteles denominados ""económicos"" y el queso tradicional de oveja ""Queijo da Serra da Estrela""... "