Variabilidad de la inactivación microbiana y de la fase de latencia de los microorganismos supervivientes a un proceso de acidificación

Resumen

Un tratamiento conservante intenso, de buenas perspectivas sanitarias, suele conllevar una pérdida de valor nutritivo y unas características sensoriales poco atractivas. El manejo de los alimentos para transformarlos en productos listos para el consumo implica la asunción de ciertos riesgos microbiológicos, mayores que los asumidos en los productos sin manipulación ¿Cómo responder ante el incremento de riesgos y peligros que se ciernen sobre los ¿nuevos alimentos Una alternativa que ha ganado correligionarios, es la microbiología predictiva. Los modelos predictivos que no consideran la variabilidad microbiana predicen con precisión la tasa de crecimiento pero han fracasado en la predicción de la fase de latencia. Obviamente, esta fase del crecimiento microbiano es un factor crítico cuando se estima la vida útil de muchos productos y si quiere ajustarse a la realidad la fecha de consumo preferente. A partir de estos antecedentes se propuso como objetivo de la línea de trabajo en la que está inmersa esta Tesis, el estudio, desde un punto de vista matemático, de la variabilidad de la inactivación microbiana y de la fase de latencia de los supervivientes, con la finalidad de contribuir con datos que, quizás, mejoren la precisión de los modelos del crecimiento microbiano. En esta Tesis se ha abordado un tratamiento conservante implantado desde hace siglos, la acidificación y que en la actualidad se aplica profusamente en muchos alimentos, como sopas, cremas, gazpachos, escabeches, etc. Se ha estudiado la inactivación -y su variabilidad- mediante acidificación con diferentes ácidos y en distintos sustratos y la fase de latencia de los supervivientes -y su variabilidad- a tales tratamientos. Se ha trabajado con cuatro microorganismos relevantes en la microbiología de los alimentos: Salmonella Enteritidis, Enterococcus faecalis, Pseudomonas fluorescens y Listeria innocua. Se realizó un estudio previo de los parámetros cinéticos de inactivación en tampón citrato, agua de peptona/ácido acético y caldo de pollo/ácido acético. Una vez establecidas las condiciones de trabajo se estudió la variabilidad del número de supervivientes aplicando diferentes tratamientos para lograr distintos grados de inactivación utilizando un gran número de muestras. Para el estudio de la variabilidad de la fase de latencia de los supervivientes a los tratamientos acidificantes, los viables se diluían hasta obtener alícuotas que debían contener 1 célula. Tales muestras se incubaron a 20ºC en el Bioscreen para finalmente estimar su fase de latencia, siempre con un elevado número de muestras. Se ha comprobado que la inactivación microbiana mediante acidificación está sujeta a cierta variabilidad, que, afortunadamente, puede cuantificarse. Cuanto más intensos son los tratamientos conservantes, menor es el número de microorganismos que permanecen viables, pero más variable es su número. Pasar por alto la variabilidad de la inactivación es una negligencia que puede llevar a resultados nefastos para la salud pública y la imagen y credibilidad de una empresa envuelta en un brote alimentario. Como era de esperar, la intensidad de la acidificación afecta a la fase de latencia y la hace más larga y más variable en términos de su desviación estándar, pero de una forma proporcional a ella, es decir, al alargarse la fase de latencia, su variabilidad se mantiene en porcentaje, aunque el valor absoluto de la desviación estándar haya aumentado. No cabe duda de que un buen modelado del comportamiento microbiano, tanto de la inactivación como del crecimiento, debe contemplar la variabilidad inherente a los organismos vivos. La inclusión de la variable ¿variabilidad¿ en tales modelos mejorará sus predicciones y su aplicación redundará en unas mayores garantías sanitarias de los alimentos.