Mecanismo de acción y efecto de la suplementación nutricional con selenio en la calidad de la carne

Résumé

Esta tesis se centra principalmente en el estudio de la carne de cerdo. Uno de los parámetros principales de calidad que la definen, y el que actualmente genera mayor número de reclamaciones en la venta en fresco es su capacidad de retención de agua y los exudados que genera. Pese a contener un alto contenido en humedad la carne tiene una apariencia sólida debido en gran medida a una alta capacidad para retener líquido en sus estructuras. No obstante, la apariencia externa brillante y jugosa se debe al agua superficial, por lo que es esencial que el agua no se encuentre íntegramente retenida en su interior, lo que proporcionaría una apariencia oscura y seca. Por tanto existe un delicado equilibrio en el que cualquier desviación en uno u otro sentido provocan consecuencias indeseables. La capacidad de retención de agua puede definirse como la habilidad de la carne de retener el agua tras el corte y o la aplicación de fuerza, mientras que la pérdida de agua o exudado es la cantidad de fluido expelida de un trozo de carne sin la acción de otra fuerza que la gravedad. Se estima que más de la mitad de la carne producida presenta merma excesiva. Actualmente en España se crían y sacrifican más de 40 millones de cerdos al año, lo que supone unos 275 millones de kg de cinta que con un precio de mercado en torno a 6 euros por kg, puede estimarse una merma económica sólo en esta pieza de 25 millones de euros. En términos nutricionales, dado el contenido proteico del exudado cercano a 112 mg por ml ésta merma supone el desperdicio de 500.000 kg de proteínas sarcoplásmicas. El objetivo concreto de esta tesis doctoral es el estudio del uso de antioxidantes y más específicamente selenio orgánico como medio para optimizar la retención de agua en la carne, minimizando pérdidas y manteniendo los atributos de apariencia y calidad. Se considera que esta optimización debe permitir tanto la obtención de una apariencia atractiva en la que se minimicen pérdidas excesivas de importancia económica como la mejora de la calidad y las propiedades tecnológicas de la carne. Se han desarrollado tres experimentos en los que se ha ensayado el efecto del aporte de 0.2 ó 0.4 mg Se por kg de pienso de una forma mineral (selenito sódico) u orgánico durante el periodo final de cebo (9 a 10 semanas y 4 semanas antes del sacrificio). Se ha observado que la forma orgánica mejora el estatus oxidativo de la carne, generando cambios en el color y una mayor concentración de este mineral en la carne. Asimismo se observa un efecto sobre la concentración de ácidos grasos, con un aumento de los monoinsaturados frente a los saturados, lo que puede ser debido a una mayor actividad de la enzima delta 9 desaturasa. El resultado más destacado se centra en el efecto que tiene el selenio orgánico sobre la actividad proteolítica post mortem y su relación con la capacidad de retención de agua de la carne. Se propone que puede tener un mecanismo de acción similar al de la vitamina E, protegiendo a las calpaínas del deterioro oxidativo durante los primeros momentos tras el sacrificio.