Empleo de antioxidantes naturales procedentes de la uva y la aceituna para conservar la calidad de la carne de cordero enriquecida en ácidos grasos omega-3

Resumen

La carne de los rumiantes se caracteriza por presentar una alta proporción de SFA y una baja proporción de PUFA. Con el fin de mejorar el perfil lipídico, se han llevado a cabo diferentes estrategias que engloban la suplementación de la dieta de los animales y la reformulación de productos cárnicos con fuentes ricas en PUFA. Sin embargo, estos ácidos grasos son muy susceptibles a los procesos oxidativos, lo que lleva a una disminución de la vida útil de la carne durante la conservación. Por lo tanto, se hace necesario el uso de antioxidantes para prevenir el deterioro de la carne. El objetivo de esta tesis doctoral fue evaluar el empleo de compuestos fenólicos procedentes de la uva y de la aceituna como antioxidantes naturales, en comparación con el empleo de vitamina E, incorporados en la alimentación de corderos y en la formulación de hamburguesas de cordero, mediante el estudio de su efecto en la estabilidad oxidativa y sensorial de la carne enriquecida en PUFA n3 durante la conservación. Para cumplir el objetivo planteado, se llevaron a cabo tres experiencias que se detallan a continuación. En la primera experiencia, se formuló una dieta básica de engorde para corderos enriquecida en PUFA n3, mediante el uso de lino extrusado y aceite de pescado, para estudiar el efecto de la incorporación de dos compuestos antioxidantes, extracto de vino tinto y vitamina E, en la estabilidad oxidativa y sensorial de la carne conservada en atmósfera modificada con alta proporción de oxígeno durante 12 días en refrigeración. La incorporación de la vitamina E en la dieta de los corderos previno la oxidación lipídica, proteica y la decoloración durante la conservación, y la carne obtuvo una puntuación de la calidad organoléptica mayor que el control. Sin embargo, el empleo del extracto de vino tinto no presentó ningún efecto en la estabilidad oxidativa de la carne durante su conservación, aunque mejoró el perfil en ácidos grasos al presentar una mayor proporción de PUFA con respecto al control. No hubo diferencias en los resultados del análisis sensorial en relación al control. En la segunda experiencia, se prepararon hamburguesas de cordero formuladas con aceite de pescado desodorizado. Se estudió el efecto de la incorporación de tres niveles de extracto de vino tinto y de un nivel de vitamina E en la estabilidad oxidativa y sensorial de las hamburguesas conservadas en atmósfera modificada con alta proporción de oxígeno durante 9 días en refrigeración. La incorporación del extracto de vino tinto previno la oxidación lipídica, la oxidación de los PUFA y la decoloración de las hamburguesas durante la conservación, siendo el efecto más patente con el empleo de la dosis superior. En relación al análisis sensorial, las hamburguesas con extracto de vino presentaron un olor extraño, posiblemente debido al propio olor del extracto, aunque este hecho no afectó a la aceptabilidad global del producto. La incorporación de la vitamina E no previno la oxidación lipídica ni la de los PUFA, y no tuvo efecto sobre la valoración sensorial con respecto al control. En la tercera experiencia, se prepararon hamburguesas de cordero formuladas con aceite de pescado desodorizado. Se estudió el efecto de la incorporación de tres niveles de extracto de aceituna en la estabilidad oxidativa y sensorial de las hamburguesas conservadas en atmósfera modificada con alta proporción de oxígeno durante 9 días en refrigeración. La incorporación del extracto de oliva en las hamburguesas previno la oxidación lipídica y proteica, la oxidación de los PUFA y la decoloración de las hamburguesas durante la conservación, siendo este efecto más patente con el empleo de las dos dosis mayores. Con respecto a la evaluación sensorial, el empleo del extracto de oliva dio lugar a la aparición de olores y sabores extraños, pero sin llegar a afectar a la valoración global de las hamburguesas, y redujo la detección de olor y sabor a pescado.