Desarrollo de metodología para estimar la calidad del músculo de merluza (Merluccius merluccius L.) conservado en estado congelado. Aplicación de la relaxometría ?H RMN de bajo campo

Resumen

La calidad de un alimento se puede estimar en base a unos indicadores que pueden ser cuantificados mediante diferentes métodos analíticos y que suelen ser específicos para cada producto. La espectroscopía permite idealmente de forma no destructiva o sin tratamiento previo del producto determinar varias propiedades o compuestos simultáneamente y monitorizar sus cambios en función de los tratamientos tecnológicos al que éste ha sido sometido. Una de estas espectroscopías es la Resonancia Magnética Nuclear del protón (1H RMN) de bajo campo. Los productos de la pesca son muy perecederos por lo que es necesario aplicar frío inmediatamente para evitar su deterioro y la conservación en estado congelado es un método muy efectivo para prolongar su vida útil, ya que disminuye la velocidad de muchos procesos físico-químicos y paraliza el crecimiento microbiano. Sin embargo en función de diferentes factores pueden ocurrir alteraciones en el producto que se traduzcan en una pérdida de calidad pudiendo llegar al fin de su periodo de vida comercial. El objetivo general de esta Tesis fue explorar las posibilidades de la relaxometría 1H RMN de bajo campo para proporcionar indicadores que, en su caso, pudieran utilizarse como herramienta para estimar la calidad y/o vida útil del producto. Se realizaron tres experimentos: optimización de las condiciones de preparación de la muestra, estudio de conservación a una temperatura y estudio a varias temperaturas y tiempos. Además del análisis de relaxometría, los principales métodos físico-químicos utilizados fueron la capacidad de retención de agua, resistencia a la cizalladura con la célula de Kramer, viscosidad aparente e hidrólisis de lípidos. En el análisis de datos se utilizaron técnicas quimiométricas y fundamentalmente, la modelización cinética. Los resultados indicaron que las condiciones del análisis mediante relaxometría 1H RMN de bajo campo en el músculo de merluza descongelado, requieren temperaturas de preparación de la muestra entre 2 y 6 ºC; además se observó la importancia de la descongelación completa de la muestra. Los cambios en los parámetros de relaxometría 1H RMN de bajo campo que se observaron a lo largo de la conservación de merluza Merluccius merluccius L. en congelación tanto en el experimento donde se fijó una temperatura como en el que se estudiaron distintos tiempos y temperaturas, se consideran provocados por las modificaciones en los movimientos rotacionales y difusivos del agua muscular así como por la presencia de intercambios químicos entre sus protones y entre los protones de otros biopolímeros, fundamentalmente proteínas del músculo. Estos cambios se consideran relacionados con las modificaciones que sufre el músculo a consecuencia de la congelación y conservación en el estado congelado. Se observó una dependencia de la velocidad de modificación de los parámetros estudiados con la temperatura, lo que permitió modelizar cinéticamente el comportamiento, tanto de los parámetros espectroscópicos como de los físico-químicos, obteniendo varios modelos con energías de activación semejantes y de máxima utilidad en el rango de las temperaturas usadas a nivel comercial. Se sugiere el uso de la 1H RMN de bajo campo en la estimación de la calidad de los productos pesqueros en relación con su historia térmica, a temperaturas de conservación donde el riesgo de que el producto pueda sufrir un deterioro es más acentuado como herramienta alternativa o complementaria para estudios de calidad y/o estimación de la vida útil de la merluza conservada en congelación.