Diseño de productos cárnicos más saludables mediante la incorporación de ingredientes funcionales

Resumen

Los conceptos básicos en nutrición están experimentando un cambio significativo, superándose la idea tradicional de una "dieta adecuada" en el único sentido de aportar los nutrientes suficientes que aseguren la supervivencia del individuo, satisfacer las necesidades metabólicas y complacer su sensación de hambre y bienestar. Actualmente, el énfasis se centra en la potencialidad delos alimentos para la promoción de la salud, mejora del bienestar y reducción del riesgo de padecer enfermedades. En este ámbito aparecen los "alimentos funcionales", definidos como aquellos que proporcionan un beneficio saludable con independencia de su valor nutritivo. La mayoría de los alimentos que se han enriquecido con ingredientes funcionales son leche y productos lácteos, bebidas y cereales. Sin embargo, los productos cárnicos han sido poco estudiados en este sentido. Por ello, el objetivo de este trabajo ha sido diseñar nuevos productos cárnicos más saludables empleando dos estrategias básicas: reducción de grasa e incorporación de ingredientes funcionales para los que la carne es deficitaria, como fructooligosacáridos (FOS), cálcio, ácidos grasos polinsaturados n3, ácido fólico y vitamina E. Para la consecución de estos objetivos se han elaborado embutidos empleando una fórmula tradicional de mortadela, reduciendo su porcentaje de grasa e incorporando los ingredientes citados. Estos lotes experimentales se han sometido a análisis físico-químicos, instrumentales y sensoriales para determinar los cambios que producían en los mismos. De esta forma se han conseguido embutidos con una buena calidad organoléptica y estables durante 90 días en refrigeración a 4ºC con una reducción de grasa de un 40%; un 12% de FOS; calcio en cantidades suficientes para 100g de producto aporten el 20 y 25% de la RDA de calcio; ácidos grasos poliinsaturados en concentración tal que 50 g de producto aporte el 100 y 90% de la ingesta recomendada de EPA y DHA y con una