Aislamiento e identificación de bacterias lácticas bacteriocinogénicas de leches y quesos de búfala de Venezuelaactividad antimicrobiana y caracterización bioquímica y genética de sus bacteriocinas

Résumé

La leche y los derivados lácteos constituyen unos de los alimentos de mayor riesgo en lo que respecta a la transmisión de Listeria monocytogenes, bacteria causante de listeriosis, por lo que resulta necesario implementar mecanismos de control que impidan o minimicen la aparición de brotes de esta tox.iinfección alimentaria asociados al consumo de dichos productos. Por ello, desde hace tiempo las bacterias lácticas productoras de bacteriocinas (bacteriocinogénicas) y/o sus metabolitos antimicrobianos (ej. bacteriocinas) están recibiendo una gran atención por su posible aplicación como bioconservantes en la moderna industria láctea, como una barrera adicional en las estrategias combinadas de conservación de los alimentos (tecnología de obstáculos). A este respecto, esta estrategia pennitiria incrementar la vida útil y seguridad de los alimentos, así como reducir el empleo de aditívos químicos y la intensidad de los tratamientos tecnológicos que pudieran interferir negativamente en su calidad organoléptica y/o nutricional. Por ello, en esta Tesis Doctoral se han aislado bacterias lácticas de leches y quesos de búfala de Venezuela con actividad bacteriocn1ogénica frente a microorganismos alterantes y patógenos de los alimentos como, entre otros, L. monocytogenes. Las bacterias lácticas más interesantes se caracterizaron bioquírnicamente (crecimiento a diferentes temperaturas, pHs, concentraciones de sales, medios selectivos, actividad ureásica y hemolítica, susceptibilidad a diversos antibioticos, etc) y se identificaron taxonómicamente a nivel de género y especie mediante diversas pruebas bioquírnicas y enzimáticas, fermentación de lúdratos de carbono (sistemas API), electroforesis de protrinas totales (SDS-P AGE) y secuenciación del ADNr l6S e lúbridación ADN:ADN. Asimismo, se procedió a la caracterización genética (PCR, perfil plasmidico y secuenciación nucleotídica) .y/o inmunoquírnica (ensayos