Obtención de carne de cerdo y elaboración de productos (paté y salchichón) enriquecidos en ácidos grasos poliinsaturados n-3

Abstract

Se planteó alimentar cerdos con una ración enriquecida en PUFAs n-3 (alfa-linolénico) para modificar la composición de ácidos grasos en sus lípidos corporales. Así, se podrían obtener materias primas (hígado y tocino) para utilizarlas en la elaboración de productos cárnicos (paté y salchichón) de larga vida útil y calidades físico-químicas y sensoriales comparables a las del mercado, con una relación PUFA n-6/n-3 inferior a 4. Para evitar un alto enraciamiento se añadió acetato de alfa-tocoferol a las raciones animales. En la presente investigación se alimentaron 50 cerdos (10 por lote) con una dieta base a la que se añadió: 3% de aciete de girasol (C), 3% Linaza (L) ó 1,5% Oliva (LO). A partir de las dietas L y LO y después de añadir 200 mg de acetato de alfa-tocoferol/kg se obtuvieron las raciones LE y LOE. Después del despiece se obtuvieron el hígado, tocino y carne, y se fabricaron 5 lotes de paté a partir de hígado y tocinos y 5 lotes de salchichón a partir de carne y tocino. Tanto en los ingredientes cárnicos como en los productos se analizó la composición química porcentual, los ácidos grasos, contenido de vitamina E (mg/kg), color y la evolución del índice TBARS (mg MDA/kg producto). En los productos se realizó un análisis mediante prueba triangular y de preferencia. La adición de un 3% de aciete de linaza o de linaza/oliva (50:50) a la ración porcina permitió el enriquecimiento de los lípidos del hígado, tocino y músculo en C18:3n-3 y en el total de ácidos grasos n-3. La relación de ácidos grasos poliinsaturados n-6/n-3 en estos tejidos descendió a valores próximos a 2 en contraste con los valores cercanos a 10 que se observaron en el lote control. Además al añadir acetato de alfa-tocoferol a la ración de los cerdos (200 mg/kg pienso) se reflejó un incremento de la concentración de vitamina E en el hígado, tocino y músculo. Los tejidos procedentes de animales con dietas