Influencia del procesado en la composición y funcionalidad proteica del músculo de bacalao seco salado (gadus morhua). Estudio del producto desalado

Resumen

La conservación del pescado mediante su salado es una de las técnicas de preservación más antiguas conocidas por el hombre. Hoy en día, la tecnología del salado está sufriendo una serie de cambios significativos que buscan no solamente la conservación del pescado, sino otorgarle unas características organolépticas aceptables. La especie de mayor importancia económica en el sector es el bacalao del Atlántico (Gadus morhua). La utilización de un proceso de salado húmedo, previo a un salado en seco, es aconsejable debido al incremento del rendimiento del producto final y a la mayor protección sobre el enranciamiento del pescado. La utilización de salmueras con distintas combinaciones de sales y con un pH ajustado previamente a valores de 6,5 u 8,5 puede dar lugar a una serie de ventajas desde un punto de vista tecnológico. El pH inicial de la salmuera puede inducir una mayor o menor entrada de sales al músculo. El tipo de sales utilizadas, puede dar lugar a cambios, tanto en el contenido en constituyentes mayoritarios del músculo como en el estado funcional de las proteínas miofibrilares. La incorporación a las salmueras de KCl disminuye el contenido en músculo de Na+ tras el salado húmedo. La sustitución de aproximadamente un 50% de NaCl por Kcl en las salmueras de pH 8,5 afecta negativamente a la entrada de cloruros al músculo, si bien durante el posterior salado en seco la presencia en músculo de cationes K+ está relacionada con una mayor entrada de sales. Los rendimientos obtenidos con esta sal son además elevados. La adición a las salmueras de una pequeña cantidad de sales divalentes (CaCl2 y MgCl2) puede proporcionar al pescado de una mayor firmeza, darle un color más blanco y además contribuir a la detención de procesos enzimáticos que deterioren el producto. La presencia de CaCl2 en las salmueras no induce cambios en la composición del músculo tras el salado húmedo, mientras que el MgCl2 e