Utilización de bacterias y sus extractos enzimáticos para potenciar la generación de substancias sápidas y aromáticas en embutidos curados

Abstract

El sabor y aroma de los embutidos crudos curados se debe a una compleja combinación de diversos compuestos volátiles y no volátiles, formados a través de reacciones enzimáticas o químicas, que tienen lugar durante la maduración de estos productos, aunque algunos son añadidos con las especies, y otros están presentes de forma inherente en la carne y la grasa. Entre los distintos procesos que conducen a la formación del aroma de este tipo de productos, la proteolisis y en concreto el catabolismo de los aminoácidos es uno de los más importantes. El objetivo de la presente memoria era potenciar la reacción de desaminación oxidativa mediante el empleo de bacterias o sus extractos enzimáticos intracelulares, y así, a su vez, potenciar el sabor y aroma de los embutidos. Primero se estudió esta reacción utilizando una L-aminoácido oxidasa comercial in vitro y, después, en embutidos. Una vez comprobada la utilidad de la enzima, se procedió a la utilización de distintos extractos bacterianos intracelulares con actividad desaminasa (L.sakei GO y b.pumilus) en embutidos. En contra de los que cabía esperar, la capacidad desaminativa desarrollada por los extractos bacterianos in vivo no fue suficiente para desarrollar una mejora de los atributos organolépticos de los embutidos. Por lo tanto, se procedió a la búsqueda de otras estrategias. El siguiente ensayo consistió en potenciar la reacción de transaminación mediante el empleo de a-cetoglutarato y una cepa de lactococo (Lactococus lactís subsp.cremoris NCDO 763), utilizando dicho microorganismo como cultivo iniciador (1% v/p), y su extracto enzimático. Los resultados mostraron que cuando se utilizó L.lactis como cultivo iniciador, se produjo un acúmulo considerable de compuestos volátiles importantes como 3-metilbutanal y 2-metilpropanal, que se reflejaron en el análisis sensorial, obteniéndose embutidos con un mejor sabor (11,1%) y el olor (6,3%), y por