Efecto de atmósferas modificadas en los factores limitantes de la vida de la carne refrigerada
- ASENSIO PEREZ, MIGUEL ANGEL
- Juan Antonio Ordóñez Pereda Doktorvater
Universität der Verteidigung: Universidad Complutense de Madrid
Jahr der Verteidigung: 1986
- Gregorio Varela Mosquera Präsident
- Pablo E. Hernández Cruza Sekretär
- Enrique Hernández Giménez Vocal
- Pascual López Lorenzo Vocal
- José María Odriozola Lino Vocal
Art: Dissertation
Zusammenfassung
Se ha estudiado el efecto de atmosferas enriquecidas en CO(2) y/o O(2) en los parámetros (flora microbiana, oxidación de la mioglobina y de la grasa) que determinan la vida útil de la carne de cerdo refrigerada envasada en bolsas de plástico de diferente permeabilidad a los gases. El enriquecimiento de la atmosfera con CO(2) (20%) inhibe eficazmente a la flora aerobia; el enriquecimiento de la atmosfera con O(2) (80%) logra retrasar la oxidación de la mioglobina; la oxidación lipídica no es, en ningún caso el factor limitante de la vida útil de la carne. Se ha concluido que con atmosferas de CO(2)/O(2) (20/80) se logra al menos duplicar la vida útil de la carne envasada en bolsas de plástico de baja permeabilidad a los gases.