Efecto de atmósferas modificadas en los factores limitantes de la vida de la carne refrigerada

Abstract

Se ha estudiado el efecto de atmosferas enriquecidas en CO(2) y/o O(2) en los parámetros (flora microbiana, oxidación de la mioglobina y de la grasa) que determinan la vida útil de la carne de cerdo refrigerada envasada en bolsas de plástico de diferente permeabilidad a los gases. El enriquecimiento de la atmosfera con CO(2) (20%) inhibe eficazmente a la flora aerobia; el enriquecimiento de la atmosfera con O(2) (80%) logra retrasar la oxidación de la mioglobina; la oxidación lipídica no es, en ningún caso el factor limitante de la vida útil de la carne. Se ha concluido que con atmosferas de CO(2)/O(2) (20/80) se logra al menos duplicar la vida útil de la carne envasada en bolsas de plástico de baja permeabilidad a los gases.