Incorporación tisular de ácidos grasos, modificación en la consistencia de la grasa y susceptibilidad a la oxidación por la utilización de distintos tipos de grasas y antioxidantes naturales en la alimentación del cerdo

Resumen

El objetivo principal de esta Tesis Doctoral es estudiar el efecto que la incorporación de de distintos tipos de grasas y antioxidantes naturales (vitamina E) en alimentación porcina producen sobre las características de calidad en carne y productos cárnicos. Por otro lado se procede al estudio de la evolución en la deposición de ácidos grasos en el tejido adiposo subcutáneo. La utilización de grasas monoinsaturadas en la alimantación provocan la sustitución parcial de ácido linoleico por ácido oleico en los tejidos animales, reduce la susceptibilidad a la oxidación y aumenta la consistencia de la grasa en carne fresca y productos cárnicos, disminuyendo además las pérdidas de peso durante el almacenamiento. La suplementación con Vitamina E(200 mg/Kg de pienso) determina una mayor concentración de Vitamina E en los tejido y además persiste a lo largo del procesado del jamón Ibéricoy jamón Serrano es muy elevada, con unas pérdidas respecto a la concentración inicial entre el 7.5 y el 34%. El mayor contenido en vitamina E favorece la estabilidad de color y determina que la oxidación y las pérdidas de peso durante el almacenamiento sean menores.