Estudio físico-químico del queso de cabrales a lo largo de la maduracióninfluencia de la congelación de cuajadas
- ALONSO LOPEZ, LEOCADIO
- Manuela Juárez Iglesias Director
Universidade de defensa: Universidad Complutense de Madrid
Ano de defensa: 1985
- Ángel Martín Municio Presidente
- Carmen Acebal Sarabia Secretaria
- José Carballo Caabeiro Vogal
- Mercedes Ramos Gonzalez Vogal
- Gregorio Varela Mosquera Vogal
Tipo: Tese
Resumo
El presente trabajo analiza de forma exhaustiva los componentes del queso de cabrales: contenido en lactosa, en elementos minerales, en fracciones nitrogenadas y en grasas. Así mismo, se estudia la variación de estos contenidos a lo largo del proceso de maduración. El trabajo se ha realizado utilizando las mas importantes técnicas de análisis. Se han realizado también estudios de las propiedades organolépticas del queso de cabrales, así como los efectos de la congelación de cuajadas de gran interés debido a la estacionalidad de este tipo de queso.