Utilización de mohos y sus extractos enzimáticos intracelulares para potenciar la generación de substancias aromáticas y sápidas en embutidos curados

Résumé

En el presenten trabajo se ha pretendido potenciar la formación de aminoácidos en embutidos crudos curados mediante el uso de una enzima proteolítica o del crecimiento de un moho proteolítico en la superficie del embutido para facilitar, posteriormente, la degradación de los aminoácidos así liberados en sustancias sápidas y aromáticas. El primer paso para realizar este trabajo fue el aislamiento y selección de una serie de cepas de mohos en función de su actividad L-amino oxidásica frente a un aminoácido de referencia(fenilalanina). Todas las cepas analizadas mostraron actividad, y de ellas se seleccionaron tres atoxigénicas: Mucor racemosus, Penicillium aurantiogriseum y Penicillium camemberti. Una vez seleccionadas estas cepas se pasó al estudio en embutidos. En las primeras experiencias realizadas, se utilizó una proteasa(Pronasa E de Streptomyces griseus) para potenciar la formación de aminoácidos y el extracto intracelular de las distintas cepas selecionadas para tratar de degradarlos y mejorar así las propiedades sensoriales de los embutidos. Como era de esperar, la Pronesa E produjo un gran aumento en la concentración de la mayoría de los aminoácidos analizados como consecuencia de una intensa proteolisis. A pesar de ello, la calidad global de los lotes fabricados exclusivamente con esta enzima no mejoró de manera muy marcada. Por otro lado, la adición de los extractos intracelulares de las cepas seleccionadas aumentó de manera significativa la concentración de algunos compuestos derivados de aminoácidos responsables del aroma a maduro y por ello, de la calidad global de los embutidos. Se logró, por tanto, continuar el proceso de degradación de las proteínas más allá de la liberación de los aminoácidos, lo cual supuso una de las principales aportaciones de esta investigación. La combinación de la adición de la proteasa y de los extractos intracelulares produjo modificaciones equivalentes