Evaluación de recubrimientos comestibles proteicos aplicados al salmón del Atlántico (Salmo salar) congeladoestudio de diferentes formulaciones y tratamientos tecnológicos

Abstract

Las películas y recubrimentos comestibles están constituídos por polímeros naturales de proteínas, polisacáridos y lípidos, obtenidos de productos y subproductos agroalimentarios, siendo biodegradables y seguros para el medioambiente. Estes envases tienen una participación activa en la conservación y propiedades de los alimentos, sirviendo de barrera a la migración de la humedad, gases, aromas, etc., además de servir de vehículo de compuestos nutritivos, antioxidantes o conservantes. Em la actualidad las aplicaciones prácticas de los envases comestibles se han realizado principalmente en vegetales, mientras que son escasas en los alimentos de origen animal. Las proteinas, tanto de orixen vegetal como animal, presentan un gran interés como materiales formadores de envases activos comestibles. Proteínas interesantes en este campo son por ejemplo las del lactosuero de quesería, las proteínas de huevo o las proteínas de soja. Esta tesis tiene como obxetivos estudiar las propiedades barrera y mecánicas de los envases comestibles constituídos por diversas proteínas y aplicarlos en forma de recubrimiento en los productos de la pesca y acuicultura congelados, estudiando sus efectos en diversos parámetros físico-químicos y de composición de estos alimentos con el objetivo de obtener una conservación prolongada manteniendo la mayor calidad posible de los productos.