Flora indicadora y patógena de merluza, atún patudo, pulpo, pota y cigala refrigerados y mantenidos en concentraciones variables de co2 y o2

Résumé

Los pescados, crustáceos y moluscos, constituyen un sustrato muy adecuado para el crecimiento de los microorganismos, por lo que la ingestión de estos alimentos contaminados puede causar infecciones o intoxicaciones alimentarias. Entre las tecnologías que se están desarrollando para mantener la calidad del pescado refrigerado destaca el empleo de atmósferas de CO2, de ahí el interés que suscita el conocimiento de las bacterias patógenas presentes en el pescado entero refrigerado sometido a manipulación y conservación convencional y mantenido en atmosferas modificadas. El objetivo de este trabajo ha sido la determinación cuantitativa y cualitativa de bacterias indicadoras y patógenas (coliformes, enterobacterias, vibrios, aeromonas móviles, listeria y S. aureus), en merluza, atún, pota, pulpo y cigala, con el fin de establecer si las mezclas gaseosas utilizadas potencian o inhiben el crecimiento de dichas bacterias. Se ha observado el efecto inhibidor de las atmósferas de CO2 sobre el recuento de enterobaterias, aeromonas y vibrios en los medios selectivos utilizados. Se ha obtenido una escasa prevalencia de listeria spp.. Destaca la presencia de enterobacterias psicrotrofas que pueden actuar como patógenos oportunistas y la presencia de pequeñas concentraciones de S. aureus en pota y pulpo.#