Identificación de las sustancias responsables del sabor de los caldos de carne de vacuno

Résumé

Con el fin de identificar los compuestos responsables del sabor de los caldos de carne de vacuno, se elaboraron caldos en diferentes condiciones y se establecieron mediante análisis sensoriales cuales son aquellos que se identifican con el sabor "a caldo". A partir de ellos, se realiza el fraccionamiento de sus componente utilizando diferentes técnicas de separación tales como ultra filtración tangencial, cromatografias de filtración en gel de sephadex y bio-gel p-i, de interacción hidrofobica, en fase reversa en fplc, electroforesis en phast-system. El estudio de los componentes de estas fracciones y el análisis sensorial de las mismas permitió concluir que el desarrollo del "sabor a caldo de carne" esta en íntimamente ligado con el aumento de los niveles de algunos aminoácidos libres (glu, asn, lys y met) y de los dipéptidos carnosina y anserina. La presencia de creatina y de los metabolitos del atp mostro una correlación positiva y significativa con la intensidad del sabor antes mencionado. Finalmente se establece que la mezcla de estos componentes en las proporciones adecuadas puede servir de base para la formulación de un nuevo saborizante.