Origen y agentes responsables de las sustancias componentes del sabor y aroma de los embutidos

Abstract

El objetivo fue conocer cuales son los agentes y/o reacciones que generan las sustancias responsables del sabor y aroma de los embutidos. En una primera fase se estudio los compuestos volátiles de diferentes embutidos comerciales, los resultados mostraron que el predominio de esteres se corresponde con productos de maduración larga debido a la actividad microbiana que tiene lugar en ellos. En los de calibre pequeño predominan las sustancias generadas vía autooxidacion lipídica. Asimismo, los distintos condimentos aportan sus compuestos volátiles característicos. En la segunda etapa, se elaboraron asépticamente distintos lotes de embutidos inoculados con diferentes microorganismos. El análisis de los ácidos grasos libres revelo que la lipolisis se debe principalmente a las lipasas endógenas de la carne. Dichas enzimas hidrolizan preferentemente las posiciones externas de la molécula de triglicerido o bien la fracción de lípidos polares puesto que la mayor liberación correspondió a los ácidos grasos insaturados. El análisis de los aminoácidos libres permitió deducir que las proteasas endógenas fueron los principales agentes responsables de la proteolisis.