Comportamiento de la microbiota natural y listeria monocytogenes, aeromonas hydrophila y yersinia enterocolítica en carne envasada en atmósfera modificada

Resumen

Se ha estudiado el comportamiento de la microbiótica natural y de Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila y Yersinia enterocolítica en filetes de carne de cerdo (pH-5,4) y pavo (pH-6,0) envasada en atmósferas modificadas. Los filetes experimentalmente inoculados con los patógenos (-10 elevado a 4 ufc/cm2) y sus respectivos controles se envasaron en distintas atmósferas (100% de aire, 100% de N2, 20/80 y 40/60 de CO2/O2) en bolsas plásticas de baja permeabilidad a los gases y se almacenaron a 1 y 7 grados centígrados. Se tomaron muestras de forma periódica, determinándose la composición de la atmósfera, el pH y la composición de la microbiota. Los parámetros de crecimiento (fase de latencia y tiempo de duplicación) de los microorganismos desarrollados se determinaron mediante la ecuación de Gompertz. Se ha confirmado el efecto inhibitorio de las atmósferas modificadas en la microbiota aerobia causante de la alteración de la carne en atmósfera de aire, favoreciéndose el desarrollo de las especies más resistentes a la ausencia de O2 o la presencia de CO2, como son las bacterias lácticas y B. thermosphacta. El efecto inhibidor de las atmósferas modificadas en el crecimiento de los patógenos estudiados es evidente. La presente tabla ilustra resumidamente el comportamiento de esta microbiota en carne envasada en atmósferas modificadas. En conclusión, cabe decir que las atmósferas modificadas inhiben a todos los psicrotrofos patógenos, aunque existen otros factores (fundamentalmente pH de la carne y temperatura de almacenamiento) que también gobiernan su crecimiento. Es decir, el envasado en atmósferas modificadas en ningún caso vá a garantizar, por sí solo, la ausencia de patógenos en la carne, aunque colabora, a veces decisivamente, en dificultar su desarrollo, impedir su crecimiento e incluso en disminuir su número.