Estudio morfofuncional de geles de surimi de sardina

  1. COUSO TAPIA, ISABEL
Supervised by:
  1. Benjamín Fernández Ruiz Director

Defence university: Universidad Complutense de Madrid

Year of defence: 1994

Committee:
  1. Bernabé Sanz Pérez Chair
  2. María Teresa Solas Alados Secretary
  3. Carlos Barba Solana Committee member
  4. María Isabel Cambero Rodríguez Committee member
  5. María Pilar Montero García Committee member

Type: Thesis

Teseo: 42744 DIALNET

Abstract

EL OBJETIVO DE LA TESIS HA SIDO RELACIONAR DETERMINADAS TEXTURAS DE GELES ELABORADOS CON SURIMI DE SARDINA CON LA ESTRUCTURA Y ULTRAESTRUCTURA DE LA RED PROTEICA. PARA ELLO SE HA HECHO UN DISEÑO EXPERIMENTAL BASADO EN DOS PROCESOS: EN PRIMER LUGAR, SELECCIONAR LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS Y TRATAMIENTOS TERMICOS PARA ELABORAR GELES CONTEXTURAS OPTIMAS. EN SEGUNDO LUGAR, SE HAN SELECCIONADO INGREDIENTES (CLARA DE HUEVO, PROTEINAS DE SOJA, ALMIDON E IOTECAMOGENATO) PARA MODIFICAR LAS TEXTURAS. PARA ELLO SE HAN DISEÑADO DOS SISTEMAS MIXTOS SURIMI INGREDIENTE; EN UNO DE ELLOS SE HA AJUSTADO LA HUMEDAD FINAL SUSTITUYENDO LAS PROTEINAS MIOFIBRILES POR INGREDIENTE; EN OTRO SE HA AÑADIDO EL INGREDIENTE SIN AJUSTAR LA HUMEDAD FINAL.