Estudio morfofuncional de geles de surimi de sardina

  1. COUSO TAPIA, ISABEL
Zuzendaria:
  1. Benjamín Fernández Ruiz Zuzendaria

Defentsa unibertsitatea: Universidad Complutense de Madrid

Defentsa urtea: 1994

Epaimahaia:
  1. Bernabé Sanz Pérez Presidentea
  2. María Teresa Solas Alados Idazkaria
  3. Carlos Barba Solana Kidea
  4. María Isabel Cambero Rodríguez Kidea
  5. María Pilar Montero García Kidea

Mota: Tesia

Teseo: 42744 DIALNET

Laburpena

EL OBJETIVO DE LA TESIS HA SIDO RELACIONAR DETERMINADAS TEXTURAS DE GELES ELABORADOS CON SURIMI DE SARDINA CON LA ESTRUCTURA Y ULTRAESTRUCTURA DE LA RED PROTEICA. PARA ELLO SE HA HECHO UN DISEÑO EXPERIMENTAL BASADO EN DOS PROCESOS: EN PRIMER LUGAR, SELECCIONAR LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS Y TRATAMIENTOS TERMICOS PARA ELABORAR GELES CONTEXTURAS OPTIMAS. EN SEGUNDO LUGAR, SE HAN SELECCIONADO INGREDIENTES (CLARA DE HUEVO, PROTEINAS DE SOJA, ALMIDON E IOTECAMOGENATO) PARA MODIFICAR LAS TEXTURAS. PARA ELLO SE HAN DISEÑADO DOS SISTEMAS MIXTOS SURIMI INGREDIENTE; EN UNO DE ELLOS SE HA AJUSTADO LA HUMEDAD FINAL SUSTITUYENDO LAS PROTEINAS MIOFIBRILES POR INGREDIENTE; EN OTRO SE HA AÑADIDO EL INGREDIENTE SIN AJUSTAR LA HUMEDAD FINAL.