Caracterización bioquímica y genética parcial de la pediocina L50, una nueva bacteriocina producida por "Pediococcus acidilactici L50" aislado de embutidos crudos curados

Resumen

En este trabajo, se han aislado de embutidos españoles bacterias lacticas con actividad antimicrobiana, de las que se selecciono pediococcus acidilactici l50, ya que posee excelentes caracteristicas tecnologicas para ser utilizado como cultivo iniciador en los productos carnicos. Ademas, su amplio espectro de accion, en el que se incluyen microorganismon patovgenos tan impotantes como listeria monocytogenes, staphylococcus aureus y clostridium botulinum, entre otros, permitira incrementar la calidad higienica, seguridad y vida util de estos productos. La actividad antimicrobiana de esta bacteria es debida a una nueva bacteriocina, denominada pediocina l50, que se caracterizo bioquimica y geneticamente. Esta bacteriocina posee una marcada termorresistencia y estabilidad al ph y a los almacenamientos prolongados, ejerce un modo de accion bactericida y es efectiva incluso a pequeñas dosis. La pediocina l50 se ha purificado y se ha determinado que es un peptido cationico e hidrofobo de 5.250 daltones, que posee entre 45-47aminoacidos, de los que el 47% son apolares. Es interesante destacar la presencia de 5 residuos de lisina modificados postranlacionalmente, lo cual no se habia descrito antes y permite establecer un nuevo grupo de bacteriocinas de las bacterias lacticas. En cuantoa su caracterizacion genetica, se ha localizado el gen estructural en un plasmido de mas de 50kb y se ha clonadoen un bacteriofago lambda. Pediococcus acidilactici l50 y su bacteriocina poseen un interesante potencial para aplicarse en la industria alimentaria como bioconservadores de los productos carnicos y probablemente de otros alimentos.