Efecto del uso combinado de la Pronasa E y de un extracto fúngíco (Mucor racemosus forma sphaerosporus) en la maduración de embutidos crudos curados

Resumen

Se ha estudiado el efecto de la adición de 600 unidades/kg de masa de una proteasa (Pronasa E) y/o de un extracto fúngico (Mucor racemosus forma sphaerosporus) a dos diferentes concentraciones (1,75 y 17,5 rng proteína/kg de masa) en embutidos crudos curados tipo salchichón. Después de fabricar cinco lotes de embutidos se observó que la adición sólo de la proteasa originaba un aumento de los aminoácidos libres y de las aminas biógenas. Cuando, además de la proteasa, se añadió el extracto fúngico concentración (17,5 rng proteína/kg de masa a alta se observó un descenso de los aminoácidos libres y un ligero aumento del contenido amoniacal, junto con un claro aumento del contenido de ciertos compuestos volátiles como 2- y 3-metilbutanal, 2-metilpropanal y 2- y 3-metil-1-butanol. La sola adición del extracto fúngico de alta concentración (17,5 rng proteína/kg de masa) o la adición combinada de la proteasa y el extracto fúngico de baja concentración (1,75 rng proteína/kg de masa) originaron pocas modificaciones fisicoquímicas con respecto a los correspondientes controles. En todos los lotes de embutidos a los que se añadió Pronasa E se observó una importante modificación de la textura, con disminución de la dureza, la adhesividad, la elasticidad, cohesividad, gomosidad, masticabilidad y fuerza, y del trabajo de corte. El análisis sensorial de los diferentes lotes de embutidos mostró que la adición combinada de Pronasa E (600 unidades/kg de masa) y del extracto de Mucor racemosus forma sphaerosporus de alta concentración (17,5 rng proteína/kg de masa) dio lugar a una mejora del olor, sabor, textura y, en consecuencia, de la aceptabilidad general con respecto al lote control