Evolución de la microbiota típica y supervivencia de Listeria sp., Escherichia coli y enterobacterias alterantes en jamones curados elaborados con distintas concentraciones de nitratos y nitritos
- Xavier F. Hospital 1
- Eva Hierro 1
- Jacint Arnau 2
- Manuela Fernández 1
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1
Universidad Complutense de Madrid
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-
2
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries
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ISSN: 1132-2675
Year of publication: 2019
Issue Title: Meat Attraction. International Trade Show for the Meat Industry. Edición especial
Issue: 279
Pages: 117-128
Type: Article
More publications in: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico
Abstract
Este trabajo muestra los resultados de dos estudios sobre la calidad microbiológica de jamones elaborados con distintas concentraciones de nitratos y nitritos. Por un lado, analiza el efecto combinado de la presencia/ausencia de nitratos y del pH inicial del pernil en la microbiota del producto y por otro, investiga el efecto de la concentración de nitratos y nitritos en la supervivencia de Listeria sp. y E. coli, así como de algunos microorganismos responsables de los defectos de cala.