Influencia de la alimentación sobre los fenómenos oxidativos desarrollados durante la maduración del jamón de cerdo ibérico

Resumen

Se ha estudiado el efecto que distintos tipos de alimentación (alimentación tradicional en montanera, cebo en intensivo con un pienso control, y piensos suplementados con 100ppm acetato de alfa-tocoferol (alfa-TAc) y/o 125ppm sulfato de cobre (II) ejerce sobre la carne y los procesos oxidativos desarrollados durante la maduración del jamón de cerdo Ibérico. En la carne la alimentación en montanera produjo un aumento del contenido en tocoferol de los músculos, así como un aumento del contenido en ácido oleico y descenso de saturados en los lípidos neutros (LN) y un descenso del linoleico en los lípidos polares (LP). La inclusión de (alfa-TAc) en la dieta produjo un aumento del contenido de alfa-tocoferol en el músculo no modificando la grasa i.m.. El enriquecimiento de los piensos con sulfato de cobre no produjo modificaciones en la composición en ácidos grasos de las fracciones lipídicas. La susceptibilidad de las muestras a la peroxidación estimulada reveló una menor sensibilidad a la oxidación lipídica en las muestras de montanera y las suplementadas con vitamina E que en los lotes restantes. Los procesos lipolíticos durante la maduración no se vieron afectados por la alimentación. En cambio, los procesos van a estar influidos por la alimentación recibida por el animal, siendo reducidos los valores de TBA, hexanal e índice de peróxidos por la incorporación de alfa-TAc en la dieta. Al final del proceso de maduración la composición en ácidos grasos de los LN y LP muestran mayores tasas de ácidos grasos poliinsaturados en los lotes suplementados con alfa-TAc y montanera, sugiriéndose un efecto protector de los mismos por la vitamina E. La alimentación en montanera produce un descenso del contenido en pentanal y hexanal en las muestras. Tanto la vitamina E como el cobre producen un descenso del contenido en hexanal de las muestras de secadero, existiendo una clara interacción cobre-vitamina E.