Caracterización de una proteasa de penicillium chrysogenum aislado de jamón curado y determinación de su efecto en carne y embutidos madurados

Resumen

Se ha determinado la actividad proteolítica de Penicillium chrysogenum aislado de jamón curado sobre proteínas miofibrilares. Observándose que esta cepa hidroliza las proteínas miofibrilares en 92 horas de incubación en el medio de cultivo diseñado, incrementando la concentración de nitrógeno no proteico y nitrógeno aminoácidico. Dado el extraordinario potencial proteolítico de la cepa se procedió a purificar el enzima responsable de esta actividad. Se ha purificado una proteasa denominada EPg222 que muestra elevada actividad proteolítica sobre las proteínas miofibrilares miosina, actina y tropomiosina y débil actividad frente a colágeno. Muestra actividad en un amplio rango de temperatura (10-65ºC), pH (5-7) y concentración de cloruro sódico (0-3M). El enzima podría ser utilizado en este tipo de productos para alcanzar niveles de proteolisis en tiempos inferiores a los habituales, lo que redundaría en un posible acortamiento del tiemo de maduración. Se ha obtenido la secuencia de los 11 primeros aminoácidos del extremo amino-terminal, que presenta una homología del 55% con una serina proteasa de Penicillium citrium. Con la estrategia de la PCR se han aplificado 3 fragmentos que posteriormente han sido secuenciados, obteniéndose secuencias de ácidos nucleicos que tienen cierta homología con las correspondientes secuencias de serina proteasas de diversas especies de mohos. Estas secuencias serán utilizadas como posibles portadores de genes que codifican EPg222 para transformar microorganismos de interés en productos cármicos además de para la expresión a nivel industrial del enzima. Ha quedado demsotrado el potencial del enzima en trozos de lomo adicionados de un 5% de NaCl y en un embutido crudo-curado. Este aspecto, es de gran importancia para la utilización de enzimas en productos cárnicos curados enteros, como jamón curado y cecina. Los resultados obtenidos muestran que el enzima tiene actividad e