Estudio de la fracción lipídica-intramuscular en diferentes tipos de jamón ibérico
- PETRÓN TESTÓN, M. JESÚS
- María Teresa Antequera Rojas Director/a
- Juan Florencio Tejeda Sereno Codirector/a
Universidad de defensa: Universidad de Extremadura
Fecha de defensa: 21 de junio de 2002
- Juan Antonio Ordoñez Neireda Presidente/a
- Isabel Díaz López Secretario/a
- Francisco Javier Hidalgo García Vocal
- Lorenzo de la Hoz Perales Vocal
- Jorge Ruiz Carrascal Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
La cantidad y composición de la fracción lipídica intramuscular del jamon ibérico son objeto de estudio en esta Tesis Doctoral, descibiéndose variaciones en la misma en función de diferentes factores. Se detallan los análisis sobre los lípidos rotales y sus diferentes fracciones (tria-cilglicades, fosfolípidos, así como de los diferentes componentes de la fracción insapomificable. El tipo de alimentación recibida durante la última fase del ciclo productivo (se compara la alimentación en montanera con el cebo a base de piensos compuestos) presentó las mayores diferencias en cuanto a la composición de la fracción lipídica intramuscular. La raza (Ibéricos puros comparados con Ibéricos cruzados con Duroc (50%)) y la duración de la montarenas hasta el momento del sacrificio (55 días y 75 días), modificaron esta fracción en menor medida. Por último, el componente genético (se compararon las líneas CENSYRA, entre pelado y Torbiscal) apenas modificaciones las diferentes fracciones.