Aspectos fisico-quimicos y microbiologicos del jamon salado por via seca

  1. HUERTA GRAU, TOMÁS

Universidad de defensa: Universitat de València

Año de defensa: 1986

Tribunal:
  1. Federico Uruburu Fernández Presidente/a
  2. Esperanza Garay Aubán Secretario/a
  3. José Flores Durán Vocal
  4. Bernabé Sanz Pérez Vocal
  5. Rafael Vila Aguilar Vocal

Tipo: Tesis

Teseo: 13234 DIALNET

Resumen

EVOLUCION DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DEL JAMON. PRESALDO-SALADO-REPOSO SECADO-CURADO DE PARAMETROS F-Q (HUMEDAD AW T PH CLORUROS NO3 NO2 MERMA) EN 3 NIVELES DE PROFUNDIDAD JUNTO A VARIABLES MICROBIOLOGICAS (HETEROTROFOS HALOTOLERANTES LACTICOS Y LEVADURAS JUNTO A MICROORGANISMOS DE INTERESSANITARIO: COLIFORMES SALMONELLA STAPHYLOCOCCUS AUREUS ANAEROBIOS SULFITO REDUCTORES BACILLUS CEREUS) EN DOS NIVELES DE PRIFUNDIDAD. AISLAMIENTO Y RECUENTO CON IDENTIFUICACION DE LOS MICROORGANISMOS. DETERMINACION DE LA FLORA FUNGICA IDENTIFICACION Y ESTUDIO DE DIVERSAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS Y ANTIBIOTICAS DE LAS CEPAS AISLADAS. ANALISIS ESTADISTICO SOBRE TODAS LAS VARIABLES PARA INVESTIGAR CORRELACIONES Y VARIABLES DETERMINANTES DEL PROCESO. ESTUDIO REALIZADO EN VALENCIA SOBRE JAMON DE CERDO BLANCO EN FABRICA UBICADA EN TERUEL.