Aplicación de la dietética culinaria en trastornos de la deglución

Resumen

Las personas mayores son un grupo vulnerable desde el punto de vista nutricional dados los múltiples cambios físicos, fisiopatológicos dentro de los cuales destaca por su elevada prevalencia la disfagia, un trastorno en la deglución. Esto precisa de una adaptación de la alimentación en términos nutricionales y reológicos, preservando en la medida de lo posible, la palatabilidad de la misma. El objetivo de esta tesis es la propuesta de un modelo de intervención transdisciplinar con un enfoque dietético culinario; como herramienta complementaria a los métodos compensatorios empleados en el tratamiento de la disfagia orofaríngea en el anciano. La primera investigación fue realizada en un centro de residencia para personas mayores, en el cual se llevó a cabo una investigación empírico analítica de tipo ex post facto y transversal. Se realizó Valoración de los recursos humanos y del servicio de alimentación. Identificación de los tipos de dietas elaboradas en el centro. Procedimientos de elaboración de los líquidos espesados. Evaluación de la preferencia y aceptación global y por atributos de una preparación de kiwi y aceite de oliva aromatizado. La segunda investigación fue realizada en el Centro de Referencia Estatal de Atención Al Daño Cerebral. CEADAC. Madrid. El trabajo realizado fue de tipo experimental en algunas técnicas culinarias e ingredientes de la cocina de vanguardia con el propósito de crear texturas seguras y palatables en usuarios que cursan con disfagia, previo periodo observacional de los tiempos de comida y recursos utilizados en ella. En el estudio observacional de la alimentación y tiempos de comida en la residencia de personas mayores muestra la necesidad de la implementación de un modelo holístico que mejore la calidad de los tiempos de comida, la disponibilidad de ayudas técnicas para facilitar la alimentación en aquellos residentes que lo necesiten, el control sensorial de las preparaciones y los emplatados con texturas modificadas; además de las indicaciones de hidratación y la viscosidad de los líquidos con la finalidad de garantizar la seguridad en su elaboración y posterior ingesta, serían también puntos de control. Así también la necesidad de implementar procedimientos de higiene bucal en los residentes posteriores a las comidas principales para minimizar complicaciones infecciosas. En CEADAC fruto de la investigación conjunta Dietista Nutricionista y Chef responsable del servicio de alimentación, fueron realizadas diferentes acciones entre las que destacaron los resultados positivos. Creación de una alternativa de hidratación usando hidrocoloides. Reformulación de una receta de postre con textura espuma, añadiendo una mezcla de goma xantana y carragenato para proporcionar estabilidad a la textura además de aportar una alternativa dietética segura para usuarios con disfagia, que han evolucionado en su capacidad de deglución y con ello, aportar variedad en la textura, considerada como un importante atributo de satisfacción y de aceptación en los tiempos de las comidas. Intervención culinaria con aceite de oliva aromatizado en diferentes matrices alimentarias y emplatados. Como parte de la transferencia del conocimiento de lo obtenido en esta investigación multidisciplinar esta tesis doctoral, se diseñó una guía Dietética Culinaria y gastronómica aplicada a los trastornos en la deglución, en la cual se incluyen una serie de recursos prácticos para ser considerados en la atención nutricional. En conclusión, el conocimiento generado en esta investigación muestra la necesidad de incorporar la dietética culinaria y gastronómica como una herramienta de promoción de la salud y del placer de comer, de educación alimentaria y de estímulo cognitivo, en personas de edad avanzada y, especialmente, en aquellas con trastornos en la deglución.