Influencia de la goma de garrofín L-carragenato en las propiedades reológicas y de batido y en la estabilidad de la nata
- Martínez Navarrete, Nuria
- Cámara Hurtado, María Montaña
- Chiralt Boix, Amparo
ISSN: 0212-1689
Datum der Publikation: 2001
Jahr: 20
Nummer: 157
Seiten: 61-68
Art: Artikel
Andere Publikationen in: Alimentación, equipos y tecnología
Zusammenfassung
En este artículo se concluye que l-carragenato tiene un papel predominante en la consistencia de las cremas, y que afecta a las características del batido, lo cual se consigue disminuyendo el overrun y aumentando el tiempo. También se comprueba a lo largo del artículo que estabiliza la espuma, especialmente frente a la congelación. Así pues la interacción de la goma de garrojín en los batidos resultan favorables