Influencia de la goma de garrofín L-carragenato en las propiedades reológicas y de batido y en la estabilidad de la nata
- Martínez Navarrete, Nuria
- Cámara Hurtado, María Montaña
- Chiralt Boix, Amparo
ISSN: 0212-1689
Year of publication: 2001
Year: 20
Issue: 157
Pages: 61-68
Type: Article
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Abstract
En este artículo se concluye que l-carragenato tiene un papel predominante en la consistencia de las cremas, y que afecta a las características del batido, lo cual se consigue disminuyendo el overrun y aumentando el tiempo. También se comprueba a lo largo del artículo que estabiliza la espuma, especialmente frente a la congelación. Así pues la interacción de la goma de garrojín en los batidos resultan favorables