Papel de la flora fúngica en la maduración de embutidos crudos curados
- Ordóñez Pereda, Juan Antonio
- Fernández, M.
- Bruna, J.M.
- Herranz Hernández, Beatriz
- Hoz Perales, Lorenzo de la
ISSN: 0212-1689
Année de publication: 2001
Año: 20
Número: 161
Pages: 79-84
Type: Article
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Résumé
En este trabajo se resume la importancia de la mícrobiota fúngica de los embutidos crudos curados. Dentro de los efectos favorables destaca su participación en el sabor y aroma de estos productos cárnicos gracias a la intensa actividad proteo y lipolítica que desarrollan en la superficie M embutido, así como la posterior transformación de los productos resultantes de estas hidrólisis (aminoácidos y ácidos grasos libres, respectivamente) en sustancias responsables del aroma a maduro (aldebidos ramificados y sus correspondientes alcoholes, ácidos y ésteres). Además, desarrollan una significativa actividad antioxidante y mejoran la apariencia externa de los embutidos. Como efectos desfavorables destacan los posibles Problemas sanitarios asociados a la producción de micotoxinas y de antibióticos, así como el incremento del pH que originan al crecer en la superficie de los embutidos