Adicion de cultivos iniciadores y condiciones de maduracion en la fabricacion del queso de oveja artesano. Caracteristicas quimicas y sensoriales

Zusammenfassung

Se estudiaron diez partidas de seis quesos cada una, correspondientes a queso de oveja artesano elaborado en distintas epocas del año (invierno y primavera), adicionadas de cultivos iniciadores comerciales y aislados y maduradas tanto en condiciones ambientales, durante invierno-primavera y primavera-verano, como controladas a 14 grados c y 80 de h.r. y 9 grados c y 85% h.r. se determino la composicion quimica bruta, contenido en nac1, ca y p, principales fracciones nitrogenadas, acidos grasos libres, actividad del agua y ph a intervalos periodicos de 2, 8, 15, 30, 60 y 90 dias durante la maduracion. igualmente se evaluaron los atributos sensoriales tales como aspecto, numero, tamaño y distribucion de los ojos, color, olor, sabor, dureza, textura, cremosidad, acidez y sal a los 60 y 90 dias de maduracion.