Adicion de cultivos iniciadores y condiciones de maduracion en la fabricacion del queso de oveja artesano. Caracteristicas quimicas y sensoriales

  1. CARMONA GONZALEZ MIGUEL ANGEL
Supervised by:
  1. José Fernández-Salguero Carretero Director

Defence university: Universidad de Córdoba (ESP)

Year of defence: 1995

Committee:
  1. Andres Marcos Barrado Chair
  2. Rafael Gómez Díaz Secretary
  3. Lorenzo de la Hoz Perales Committee member
  4. María Dolores Cabezudo Ibáñez Committee member
  5. Maria Lourdes Cabezas Redondo Committee member

Type: Thesis

Teseo: 46853 DIALNET

Abstract

Se estudiaron diez partidas de seis quesos cada una, correspondientes a queso de oveja artesano elaborado en distintas epocas del año (invierno y primavera), adicionadas de cultivos iniciadores comerciales y aislados y maduradas tanto en condiciones ambientales, durante invierno-primavera y primavera-verano, como controladas a 14 grados c y 80 de h.r. y 9 grados c y 85% h.r. se determino la composicion quimica bruta, contenido en nac1, ca y p, principales fracciones nitrogenadas, acidos grasos libres, actividad del agua y ph a intervalos periodicos de 2, 8, 15, 30, 60 y 90 dias durante la maduracion. igualmente se evaluaron los atributos sensoriales tales como aspecto, numero, tamaño y distribucion de los ojos, color, olor, sabor, dureza, textura, cremosidad, acidez y sal a los 60 y 90 dias de maduracion.