Listeria monocytogenes en productos cárnicos curados:Incidencia, supervivencia y control mediante tratamientos de altas presiones y bioconservación

Resumen

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena causante de listeriosis, una enfermedad producida principalmente por el consumo de alimentos contaminados, con una baja morbilidad pero que presenta la mayor tasa de mortalidad de las infecciones transmitidas por alimentos en países industrializados. El jamón curado es un producto cárnico curado-madurado listo para el consumo que puede contaminarse con L. monocytogenes durante el deshuesado o el loncheado. En países pertenecientes a la UE y para los productos cárnicos curados, el Reglamento (CE) nº 1441/2007 establece un máximo de 100 UFC/g durante la vida útil de los productos no destinados a la población de riesgo, mientras que el criterio es de tolerancia cero, o ausencia en 25 g, en países con políticas más restrictivas, como EE. UU., lo que puede suponer una barrera a su creciente exportación. En la presente tesis doctoral se plantearon los siguientes objetivos: caracterizar la presencia de L. monocytogenes en las zonas de deshuesado y loncheado de industrias productoras de jamón curado, aplicar tratamientos de altas presiones, bioconservación y sus combinaciones para inactivar L. monocytogenes en jamón curado, y, por último, investigar si estos tratamientos afectan a la expresión de genes de resistencia a estrés y/o virulencia de las células supervivientes del patógeno. Se aisló L. monocytogenes en el 11,8% de las muestras de ambiente y superficies de las zonas de deshuesado de tres industrias productoras de jamón curado, detectándose incluso tras la limpieza y desinfección. Se identificaron 20 cepas diferentes, de las cuales solo cuatro se consideraron persistentes, predominando el serotipo 1/2a y los tipos de secuencia ST121 y ST9. Se detectaron codones de parada prematuros en la secuencia de la InlA en el 58,3% de las cepas, y ninguno en la secuencia del PrfA. Las cepas ST121 fueron buenas formadoras de biofilm a 22 ºC, aunque ninguna de ellas formó biofilm a 8¿ºC. Se determinó la presencia del transposón Tn6188, portador de genes de resistencia a desinfectantes, en el 25,0% de cepas, pero el casete bcrABC en ninguna. Se aplicaron tratamientos de altas presiones (APH, 450 MPa/10 min o 600 MPa/5 min) para inactivar L. monocytogenes en jamones deshuesados enteros, consiguiéndose reducciones de alrededor de 3,5 unidades logarítmicas con el tratamiento más intenso en el interior de los jamones. La menor actividad de agua (aw) en la superficie del jamón ejerció un efecto baroprotector en la bacteria, aunque también impidió la recuperación de las células supervivientes durante el almacenamiento. Este efecto baroprotector se estudió en profundidad en jamón curado loncheado, cuya aw se modificó hasta alcanzar valores de 0,92, 0,88 y 0,84, que se sometió a APH (450 MPa/10 min o 600 MPa/5 min), y se conservó a 4 ºC durante 30 días. El tratamiento más intenso fue más efectivo, pero su eficacia disminuyó con el descenso de aw del jamón, siendo las reducciones con aw 0,92 más de una unidad logarítmica superiores a las conseguidas con aw 0,88 durante todo el almacenamiento. Las APH (450 MPa/10 min) y el timol, de forma individual o en combinación, consiguieron reducciones moderadas de L. monocytogenes en jamón curado loncheado durante 30 días a 4 y 12 ºC, mientras que la combinación de enterocinas y APH produjo un efecto anti-Listeria sinérgico con reducciones en torno a 5 unidades logarítmicas, e impidió el crecimiento del patógeno durante 30 días. Ningún tratamiento causó modificaciones relevantes en las características del jamón. Tanto la aplicación de APH como de enterocinas produjeron cambios específicos de cepa en la expresión de genes de virulencia y/o resistencia al estrés del patógeno que, por lo general, fluctuaron durante el almacenamiento del jamón curado loncheado. Sin embargo, mediante los estudios de transcriptómica no se observó una mayor virulencia potencial en las células supervivientes a los tratamientos.