Reestructuración en frío de músculo de pescado mediante la incorporación de alginato sódico y transglutaminasa microbiana

  1. Moreno Conde, Helena
Dirigida por:
  1. Antonio Javier Borderías Juarez Director/a
  2. José Carballo Santaolalla Director/a

Universidad de defensa: Universidad Complutense de Madrid

Fecha de defensa: 05 de junio de 2009

Tribunal:
  1. Carmen San José Serrán Presidenta
  2. Manuela Fernández Álvarez Secretario/a
  3. Rafael Jordano Salinas Vocal
  4. Miriam Pérez-Mateos Vocal
  5. Jörg Oehlenschläger Vocal

Tipo: Tesis

Teseo: 112141 DIALNET lock_openDocta Complutense editor

Resumen

El objetivo general de la presente Memoria consiste en abordar, a través de diversos estudios parciales, el desarrollo tecnológico de la reestructuración en frío a partir de recortes de músculo picado de merluza congelada (Merluccius capensis), músculo picado de merluza fresca (Merluccius merluccius), trucha fresca (Oncorhynchis mykiss) y surimi de calamar gigante (Dosidicus gigas). Para ello se emplearán diferentes técnicas de procesado que incluyen el empleo de Alginato sódico y Transglutaminasa microbiana (MTGasa).