Identificación de carnes y productos cárnicos procedentes de aves de caza y de la avicultura alternativa mediante técnias genéticas de PCR

Abstract

El consumo de carne procedente de las aves de caza ha aumentado de forma notable en los últimos años. Asimismo, cada vez son más numerosas las explotaciones dedicadas a la producción intensiva de aves de caza y de otras especies no cinegéticas, en lo que se conoce como avicultura alternativa. Sin embargo, dado que estas especies alcanzan precios elevados en el mercado, es frecuente que se sustituyan de forma fraudulenta por otras de menor valor comercial y organoléptico (Wolf y col., 1999). Este hecho justifica la necesidad de desarrollar técnicas analíticas rápidas que permitan llevar a cabo la adecuada identificación de estas aves, tanto en carnes y productos cárnicos frescos, como en productos transformados (escabechados, estofados, desh uesados, patés, etc.). En la actualidad, las técnicas genéticas basadas en la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) constituyen una de las alternativas más empleadas para llevar a cabo la diferenciación de especies animales en los alimentos debid o a su sensibilidad, rapidez y especificidad (Lenstra y col., 2001). Además, la técnica de PCR permite el análisis de muestras sometidas a distintos tratamientos tecnológicos, incluida la esterilización. Teniendo en cuenta estos aspectos, en esta te sis doctoral se han utilizado distintas técnicas genéticas de PCR (análisis del polimorfismo en la longitud de los fragmentos de restricción de regiones amplificadas por PCR (PCR-RFLP), PCR con cebadores específicos y PCR en tiempo real) para la dete cción e identificación de carnes procedentes de las siguientes especies de aves de caza y de la avicultura alternativa: codorniz (Coturnix coturnix), faisán (Phasianus colchicus), pintada (Numida meleagris), perdiz roja (Alectoris rufa), perdiz chuka r (Alectoris chukar), perdiz moruna (Alectoris barbara), perdiz pardilla (Perdix perdix), paloma bravía (Columba livia), paloma torcaz (Columba palumbus), paloma zurita (Columba oenas), becada (Scolopax rusticola), zorzal común (Turdus philomelos), a vestruz (Struthio camelus) y urogallo (Tetrao urogallus). Asimismo, se aborda su diferenciación de carnes de especies domésticas de consumo habitual como el pollo (Gallus gallus), pavo (Meleagris gallopavo), pato de berbería (Cairina moschata) y oca (Anser anser). 1. Desarrollo de técnicas de PCR-RFLP para la identificación de carnes y productos cárnicos procedentes de aves de caza y de la avicultura alternativa La identificación de especies animales mediante técnicas genéticas exige una cuidad