Compuestos bioactivos en bebidas con capacidad antioxidante

Resumen

El objetivo principal de la presente Tesis Doctoral fue la evaluación de compuestos bioactivos de diferente naturaleza en dos tipos de bebidas no alcohólicas, café soluble y zumos, que se comercializan en España en la actualidad, con el fin de relacionar su presencia con la actividad biológica antioxidante. La caracterización del café se realizó mediante la determinación de polifenoles totales, familias fenólicas y ácidos orgánicos y la de los zumos incluyó, además de los anteriores, parámetros fisicoquímicos y vitamina C. En ambos casos la capacidad antioxidante se evaluó mediante Folin, TEAC, FRAP y CUPRAC, además de ortofenantrolina y ORAC en café y zumo, respectivamente. Con el fin de determinar la potencialidad de los compuestos bioactivos presentes en el café para ejercer su efecto sobre el organismo tras la ingestión de la bebida, se procedió al estudio de la bioaccesibilidad de los mismos mediante la simulación de la digestión gastrointestinal y posterior diálisis, comprobando la influencia de este proceso sobre la capacidad antioxidante. Se evaluaron once cafés solubles, clasificados en regulares, descafeinados y mezclas de café verde y tostado y de café y achicoria. A esta última correspondió la menor capacidad antioxidante y el menor contenido en polifenoles. La mayor capacidad antioxidante, obtenida mediante el cálculo del índice de potencial antioxidante, IPA compuesto, correspondió a un café soluble arábica liofilizado. La digestión in vitro y su diálisis posterior, provocó una disminución significativa de los ácidos hidroxicinámicos y flavonoles, lo que implica una disminución de la capacidad antioxidante en los dializados, si bien la presencia de café verde en la mezcla con café tostado, incrementó la bioaccesibilidad de los compuestos antioxidantes. Destacó principalmente la alta bioaccesibilidad relativa de los ácidos orgánicos, superior al 90 por ciento para el ácido quínico. Tras un estudio de mercado, se seleccionaron veinte muestras entre zumos, néctares y bebidas refrescantes a base de zumo. Tras evaluar su contenido en vitamina C y su capacidad antioxidante, se redujo la selección a tres zumos y tres néctares, todos ellos de sabores mixtos, y se caracterizaron tres lotes distintos de cada uno de ellos. El contenido en polifenoles totales y la capacidad antioxidante fue superior en los zumos y néctares con mayor contenido en frutos rojos. Los productos compuestos mayoritariamente por naranja presentaron mayor cantidad de vitamina C, ácidos hidroxicinámicos y flavonoles. Mediante el IPA compuesto se determinó que el zumo de frutos rojos y acerola tenía la mayor capacidad antioxidante mientras que la menor se obtuvo en el néctar con mayor proporción de naranja. Los resultados del Fast Blue BB, método eficaz sencillo y económico, tanto en los zumos y en el café presentó correlación significativa con el CUPRAC 0,936 y 0,742 respectivamente, sin mostrar interferencias con el ácido ascórbico. Consideramos que el Índice de Potencial Antioxidante compuesto es un parámetro adecuado para la comparación de la capacidad antioxidante, de más de una muestra, obtenida por diferentes métodos de análisis. En resumen, hay que destacar la contribución de ambas bebidas a la ingesta de polifenoles. Así, 200 ml de café soluble y de zumo de frutos rojos, aportan alrededor de 300 y 600 mg de ácido gálico, respectivamente. Además estos zumos comerciales contribuyen a la ingesta de vitamina C con un 30 por ciento de la CDR por vaso. El estudio del etiquetado de los zumos mostró deficiencias relativas al cumplimiento del Reglamento 1924 de 2006, y no se encontraron diferencias significativas en los contenidos de los compuestos bioactivos alegados en la etiqueta de un zumo, fuente de antioxidantes y vitamina C, respecto a los encontrados en los que no presentaban alegaciones.