Estimación de la porción habitual de vino servida en hosteleríapunto de partida para una estandarización de la ración dentro de una dieta saludable

Resumen

El consumo de vino en España, forma parte de nuestros hábitos alimentarios y es un alimento típico de la llamada dieta mediterránea. Su papel en diversos sectores económicos como turismo, restauración, y ocio es de gran importancia. Múltiples estudios, demuestran los beneficios derivados de un consumo habitual y moderado de vino, como consecuencia por una parte, de las propiedades antioxidantes que tienen los polifenoles de su constitución, y por otra, de las propiedades derivadas del alcohol etílico o etanol que contiene. La diversidad de los polifenoles, la complejidad de sus estructuras y los distintos grados de polimerización que pueden presentar en el vino, son dependientes todos ellos, de la variedad, suelo, clima, y estado de maduración de la uva, así como del modo de vinificación, estabilización y crianza al que haya sido sometido el vino. Todo ello, lleva consigo una indeterminación de la calidad y estructura de polifenoles ingeridos al consumir vino, y por tanto también de su biodisponibilidad y de los efectos asociados a ella. Por otra parte, existe la necesidad de simplificar el registro de consumo de bebidas alcohólicas y de vino en particular, que unifique criterios y permita un cálculo sencillo, aunque no riguroso, de la ingesta de alcohol en cada porción de vino consumida. Teniendo en cuenta que el grado alcohólico de los vinos españoles es muy elevado, debido a la climatología y a la moda de vinos estructurados, junto al hecho de servir el vino en copas muy grandes, implica que la porción habitual de vino servida en hostelería sea elevada. En España existe una tendencia de consumo de vino a granel y al no existir una unidad de bebida internacionalmente consensuada, hay diferencias, entre las medidas de las supuestas consumiciones estándar y las realmente servidas en locales o domicilios. La unidad de bebida estándar española, considerada en el momento actual, puede llevar a errores en cuanto se refiere primero, a la porción de vino servida, menor de la real en la práctica y segundo a la consideración de un grado alcohólico, también menor, del que tienen los vinos españoles en realidad. El presente estudio ha tenido como objetivos, por una parte, demostrar, mediante revisión bibliográfica, la complejidad de los polifenoles del vino y por otra, la determinación de la porción de vino servida en hostelería y sus posibles variaciones, dependiendo de sexo y nacionalidad del consumidor, de la clase de vino ya sea tinto, rosado, blanco, espumoso, oportos, jereces, licorosos y otros vinos y zonas de origen como Ribera del Duero, Rioja, Castilla la Mancha, Rias Baixas, Jerez y otros, así como del tipo de local, momento del día y día de la semana, Comunidad Autónoma y año de consumo. Se ha efectuado un estudio descriptivo transversal para estimar el consumo de vino en restaurantes de Castilla y León y Madrid durante seis años, empleándose cuatro métodos, por registro gráfico, por registro de alimentos, por interrogatorio y por medidas directas. El método de registro gráfico, es el que ha dado resultados coherentes y ha llevado a conclusiones importantes. Todo ello se ha efectuado mediante hojas de encuesta, en los que los responsables del registro de datos, han sido los sumilleres de los locales de restauración que han participado en el estudio. Se ha determinado la cantidad de consumo de vino en volumen para el total, y por tipos de vino. También se ha efectuado una revisión de los grados alcohólicos de los vinos españoles, por zonas de origen. Los resultados y conclusiones del presente estudio indican una porción habitual de vino servida en hostelería, superior a la actual considerada. Su determinación es un punto de partida hacia la estandarización de la ración de vino, dentro de una dieta saludable.