Estudio del efecto de la reducción del contenido de sales nitrificantes en la calidad microbiológica y aroma de los embutidos crudos curados

Resumen

El curado es un método tradicional de conservación basado en el empleo de cloruro sódico conjuntamente con sales nitrificantes. Estos compuestos ejercen un importante papel como antimicrobianos y antioxidantes, y participan en la formación del color y aroma típicos de los productos curados. Pero las sales nitrificantes también pueden ser precursoras de la formación de nitrosaminas, compuestos con actividad carcinogénica, teratogénica y mutagénica demostrada. Esta Tesis Doctoral se planteó como objetivo evaluar el efecto de la reducción de la concentración de nitrato y nitrito en la evolución de la microbiota habitual de los embutidos crudos curados y en el control de los principales microorganismos patógenos asociados a su consumo, así como en el perfil de compuestos volátiles. Se elaboraron distintos tipos de embutidos (chorizo, salchichón y fuet) con diferentes cantidades de sales nitrificantes, es decir, 150 mg/kg de nitrato/nitrito, dos reducciones del 25 y el 50por ciento, respectivamente, y ausencia de nitrificantes. Se analizó la microbiota típica mediante recuentos de bacterias lácticas, cocos Gram-positivos catalasa-positivos CGC+ y enterobacterias. También se analizó el pH, la aw y el extracto seco. Se realizaron ensayos de inoculación de Listeria innocua, Salmonella Typhimurium y Clostridium botulinum. La supervivencia de Listeria y Salmonella se determinó mediante recuentos en placa, mientras que la producción de toxina botulínica se evaluó por ELISA. El estudio del perfil de compuestos volátiles se llevó a cabo mediante GC-MS. Mientras que las bacterias lácticas no se vieron afectadas por la concentración de nitrato/nitrito, sí lo fueron los CGC+, observándose mayores recuentos en los lotes con menor concentración de nitrato y nitrito. Este comportamiento se relacionó con el contenido de compuestos volátiles. Así, los embutidos con mayores recuentos de CGC+ presentaron una mayor concentración de compuestos derivados de la fermentación de carbohidratos y de la degradación de aminoácidos. Por otra parte, la concentración de nitratos y nitritos también afectó a las enterobacterias, que en ausencia de estos aditivos presentaron mayores recuentos al final de la maduración. La eliminación de los nitratos y nitritos en la formulación se tradujo en un aumento de los recuentos finales de Salmonella Typhimurium. Con respecto a Listeria, mientras que la ausencia de nitrato/nitrito permitió su multiplicación en la masa recién embutida, la presencia de sales nitrificantes produjo la inhibición de su crecimiento ya desde el comienzo del proceso. Aún así, los embutidos con 150 mg/kg de nitrato/nitrito presentaron recuentos aproximadamente 1,5 log ufc/g inferiores a los elaborados con un contenido reducido. Por último, no se detectó producción de toxina botulínica ni en salchichón ni en fuet, incluso cuando los productos se elaboraron sin nitrato/nitrito añadido.En relación con el perfil de compuestos volátiles, además del mencionado incremento de los compuestos derivados de la fermentación de carbohidratos y del catabolismo de aminoácidos, se observó un incremento de los compuestos procedentes de la oxidación lipídica únicamente en ausencia de sales nitrificantes. En conclusión, la disminución de la concentración de nitratos y nitritos no sólo afectaría a la microbiota típica de los embutidos crudos curados, sino también a su perfil de compuestos volátiles. La reducción de las cantidades máximas permitidas por la UE también podría comprometer la seguridad de los embutidos crudos curados, sobre todo con respecto a Listeria. Si bien es cierto que en este trabajo no se detectó la producción de toxina por C. botulinum, teniendo en cuenta las anteriores observaciones, el uso de nitrito en la industria cárnica podría ofrecer ventajas desde el punto de vista higiénico que deberían analizarse en el contexto de un estudio del balance riesgobeneficio en contraposición con sus posibles efectos toxicológicos.