Desarrollo y estudio de emulsiones cárnicas potencialmente funcionales mediante la incorporación de nuez

Zusammenfassung

Las enfermedades cardiovasculares continúan siendo la primera causa de morbimortalidad en países desarrollados. Aunque la dieta no es el único factor implicado, contribuye de manera relevante en su aparición, y es susceptible de ser modificada con el fin último de reducir su incidencia. La carne y sus derivados proporcionan un gran número de nutrientes, si bien, también pueden contener diversos componentes que ingeridos en cantidades inapropiadas pueden presentar efectos negativos para la salud. Para paliar estas limitaciones, resulta de interés mejorar su perfil nutricional, en particular en derivados cárnicos de consumo frecuente, caso de los productos constituídos por sistemas gel/emulsión. Una manera de alcanzar dicho objetivo consiste por un lado en limitar la presencia de algunos componentes (grasa de origen animal, sal, etc.) y por otro el empleo de ingredientes que aporten diversos compuestos bioactivos con efecto cardioprotector. Ya que la mayor parte de los componentes biológicamente activos son de origen vegetal y debido a su especial composición, la nuez abre interesantes expectativas en el desarrollo de productos cárnicos funcionales. Las evidencias encontradas acerca del papel beneficioso de la ingestión de nueces en la prevención del riesgo cardiovascular han motivado que recientemente se esté incidiendo sobre la importancia de incluírlas regularmente en la dieta. Sin embargo, su consumo se encuentra muy por debajo de las cantidades recomendadas para aportar los efectos deseados. Tal carácter cardioprotector parece estar relacionado con su composición nutricional, ya que presentan bajo contenido en grasas saturadas y son ricas en ácidos grasos omega 6 y omega 3, y en determinados minerales como potasio, así como en tocoferoles, poliferoles y proteínas con elevado contenido en arginina. Una manera de favorecer su ingestión, consiste en incorporarlas como componentes potencialmente "funcional" en productos cárnicos, en particular en sistemas gel/emulsión, como son las salchichas tipo frankfurt, y conferirles así propiedades cardiovasculables. Esto abre extraordinaras posibilidades, una de las cuales consiste en el desarrollo de productos cárnicos basados en sistemas gel/emulsión con nuez incorporada. Sin embargo, estos nuevos derivados cárnicos potencialmente funcionales necesariamente han de responder a los mismos criterios de calidad tecnológica y sensorial que los sistemas cárnicos gel/emulsión tradicionales. Esto supone el planteamiento de diferentes alternativas tecnológicas teniendo en cuenta que han de elaborarse derivados cárnicos de diseño, atendiendo a aspectos de salud que deben garantizar la permanencia de los componentes bioactivos incorporados con la nuez responsables de dicho efecto cardiosaludable. El objetivo general de la tesis consiste en abordar, a través de diversos estudios, el reto tecnológico que supone el diseño y desarrollo de productos cárnicos basados en sistemas gel/emulsión que incorporen nuez y que aseguren la presencia de cantidades relevantes de diversos compuestos bioactivos capaces de dotar al producto de potencial efecto cardioprotector. Tal hecho ha de ser compatible con la necesidad de mantener, además las propiedades físico-químicas y sensoriales, las características típicas de este tipo de productos. Este objetivo general se aborda a través de los siguientes objetivos parciales centrados en: 1. Estudiar la influencia de las condiciones de formulación (sustitución de nuez por carne o agua, o el tipo de sistema de gelificación) sobre las características de sistemas gel/emulsión con nuez incorporada. En tal sentido se consideran factores como la presencia de crecientes cantidades de nuez y la reducción de sal (sodio), 2. Valorar el efecto de la aplicación de altas presiones a sistemas gel/emulsión con nuez incorporada, 3. Evaluar la estabilidad de los derivados cárnicos con nuez durante la conservación en condiciones de comercialización en refrigeración, 4. Establecer cómo la incorporación de nuez condiciona la presencia de diferentes componentes bioactivos en salchichas tipo frankfurt.