Sustitución parcial del maíz por salvado de arroz sin desengrasar en la alimentación porcinautilización de la carne y del extracto etanólico de yerba-mate (llex paraguariensis) en la elaboración de salamis

Resumen

Se ha estudiado el efecto de la sustitución de un 38% del maíz de la ración porcina pro salvado de arroz sin desengrasar para así abaratarlos costes de producción de los animales. De esta manera, se podría lograr carne y tocino más baratos y se aprovecharía un subproducto de la industria arrocera. Para alcanzar los objetivos planteados, se alimentaron diez cerdos con una dieta a base de maíz y soja, y otros diez animales con una dieta en la que un 38% del maíz se había sustituido por salvado de arroz sin desengrasar. En los animales se estableció el índice de conversión y después del sacrificio se determinó la composición química y de ácidos grasos del músculo y tocino. Utilizando la carne y el tocino de los animales, se fabricaron dos masas para salami: masa M. Proveniente de animales alimentados con maíz, y masa M/RB, a partir de animales alimentados con maíz y salvado de arroz sin desengrasar. A la mitad de cada masa se le adicionó un 0,5% de extracto etanólico de yerba mate (llex paraguariensis) para intentar limitar la oxidación lipídica. Con las cuatro masas obtenidas se fabricó el mismo número de lotes de salamis en los que, tras la maduración, se analizó la composición química general, índice de TBARs, perfil de ácidos grasos, componentes volátiles, características sensoriales y de textura. Se estableció el efecto antioxidante del extracto de yerba mate y la buena calidad de los salamis. En otro estudio se compararon las características físico-químicas, la composición en ácidos grasos y en compuestos volátiles de salamis fabricados en Brasil y en Italia. Los salamis italianos mostraron una mayor riqueza de C18:3n-3 lo que se reflejó en una menor relación PUFA n-6/n-3. Los compuestos volátiles fueron claramente más abundantes en los salamis elaborados en Brasil que en los elaborados en Italia, excepto en los derivados de la oxidación lipídica.