Eliminación de salmonelas de la cáscara de huevo mediante termoultrasonicación

Abstract

Es bien conocido que el principal peligro microbiológico derivado del consumo de huevos es la contaminación con salmonelas. Estas pueden llegar al interior del mismo vía transovárica o a través de los poros de la cáscara pero también pueden contaminar el interior en el momento de la rotura y llegar a multiplicarse, constituyendo un riesgo en productos preparados con huevos crudos o tratados térmicamente de forma insuficiente. La termoultrasonicación es un proceso que combina la aplicación simultánea de ultrasonidos y calor. Este procedimiento sensibiliza a los microorganismos frente a la acción letal del calor, reduciendo notablemente la termorresistencia de las bacterias esporuladas y vegetativas. Este trabajo pretendía aplicar la termoultrasonicación a huevos íntegros inmersos en agua para obtener huevos libres de salmonelas. Para ello, se termoultrasonicaron huevos contaminados con Salmonella enterica, serovares Enteritidis y Senftenberg con el fin de establecer la cinética de destr ucción de estas bacterias y determinar la vida útil del huevo. Con la aplicación de este tratamiento durante 5 minutos a 54 ºC se consiguieron 5,5 reducciones decimales, una más de las necesarias para garantizar su seguridad microbiológica. Los estudios de microscopía electrónica mostraron que las capas de la cáscara de huevo no se ven afectadas por el tratamiento termoultrasónico salvo ligeramente la cutícula externa. Una vez optimizado el tratamiento, se compararon los parámetros de calidad (v ida útil en diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa, capacidad emulsificante y espumante, estabilidad de la emulsión y espuma, propiedades reológicas de un gel de clara de huevo, resistencia de la cáscara a la rotura y propiedades sensoriales de huevo cocido) de huevos tratados y frescos. No se observaron diferencias significativas. En consecuencia, el tratamiento termoultrasónico reduce la población de salmonelas hasta niveles estadísticamente despreciables sin que se modifiquen las propiedades que definen la calidad del huevo.