Preparación de fermentos lácticos concentrados y su aplicación potencial a la mejora de la calidad microbiológica del queso de Burgos

  1. CHAVARRI GARCIA FRANCISCO JOSE
unter der Leitung von:
  1. Manuel Núñez Gutiérrez Doktorvater/Doktormutter

Universität der Verteidigung: Universidad Complutense de Madrid

Jahr der Verteidigung: 1987

Gericht:
  1. Dimas Fernández-Galiano Fernández Präsident/in
  2. Margarita Flores Rodríguez Sekretärin
  3. Bernabé Sanz Pérez Vocal
  4. Juan Santamaria Ledochowski Vocal
  5. Manuela Juárez Iglesias Vocal

Art: Dissertation

Teseo: 14940 DIALNET

Zusammenfassung

Se han optimizado las condiciones de preparación y conservación de fermentos lácticos concentrados congelados (5% lactosa como crioprotector y una temperatura de conservación por debajo de -40 grados Centígrados). Se ha estudiado la inhibición de microorganismos patógenos y saprofitos en queso de Burgos mediante inoculación de fermentos lácticos seleccionados y mediante modificaciones en la tecnología de fabricación habitualmente empleada para este tipo de queso. Los resultados obtenidos permiten una mejora sensible de la calidad microbiológica del queso de Burgos conservado a temperaturas de refrigeración adecuadas y evitan el riesgo para el consumidor si el queso ha sufrido una conservación deficiente.