Preparación de fermentos lácticos concentrados y su aplicación potencial a la mejora de la calidad microbiológica del queso de Burgos
- CHAVARRI GARCIA FRANCISCO JOSE
- Manuel Núñez Gutiérrez Zuzendaria
Defentsa unibertsitatea: Universidad Complutense de Madrid
Defentsa urtea: 1987
- Dimas Fernández-Galiano Fernández Presidentea
- Margarita Flores Rodríguez Idazkaria
- Bernabé Sanz Pérez Kidea
- Juan Santamaria Ledowschosky Kidea
- Manuela Juárez Iglesias Kidea
Mota: Tesia
Laburpena
Se han optimizado las condiciones de preparación y conservación de fermentos lácticos concentrados congelados (5% lactosa como crioprotector y una temperatura de conservación por debajo de -40 grados Centígrados). Se ha estudiado la inhibición de microorganismos patógenos y saprofitos en queso de Burgos mediante inoculación de fermentos lácticos seleccionados y mediante modificaciones en la tecnología de fabricación habitualmente empleada para este tipo de queso. Los resultados obtenidos permiten una mejora sensible de la calidad microbiológica del queso de Burgos conservado a temperaturas de refrigeración adecuadas y evitan el riesgo para el consumidor si el queso ha sufrido una conservación deficiente.