Preparación de fermentos lácticos concentrados y su aplicación potencial a la mejora de la calidad microbiológica del queso de Burgos
- CHAVARRI GARCIA FRANCISCO JOSE
- Manuel Núñez Gutiérrez Director
Defence university: Universidad Complutense de Madrid
Year of defence: 1987
- Dimas Fernández-Galiano Fernández Chair
- Margarita Flores Rodríguez Secretary
- Bernabé Sanz Pérez Committee member
- Juan Santamaria Ledowschosky Committee member
- Manuela Juárez Iglesias Committee member
Type: Thesis
Abstract
Se han optimizado las condiciones de preparación y conservación de fermentos lácticos concentrados congelados (5% lactosa como crioprotector y una temperatura de conservación por debajo de -40 grados Centígrados). Se ha estudiado la inhibición de microorganismos patógenos y saprofitos en queso de Burgos mediante inoculación de fermentos lácticos seleccionados y mediante modificaciones en la tecnología de fabricación habitualmente empleada para este tipo de queso. Los resultados obtenidos permiten una mejora sensible de la calidad microbiológica del queso de Burgos conservado a temperaturas de refrigeración adecuadas y evitan el riesgo para el consumidor si el queso ha sufrido una conservación deficiente.