Preparación de fermentos lácticos concentrados y su aplicación potencial a la mejora de la calidad microbiológica del queso de Burgos

  1. CHAVARRI GARCIA FRANCISCO JOSE
Supervised by:
  1. Manuel Núñez Gutiérrez Director

Defence university: Universidad Complutense de Madrid

Year of defence: 1987

Committee:
  1. Dimas Fernández-Galiano Fernández Chair
  2. Margarita Flores Rodríguez Secretary
  3. Bernabé Sanz Pérez Committee member
  4. Juan Santamaria Ledochowski Committee member
  5. Manuela Juárez Iglesias Committee member

Type: Thesis

Teseo: 14940 DIALNET

Abstract

Se han optimizado las condiciones de preparación y conservación de fermentos lácticos concentrados congelados (5% lactosa como crioprotector y una temperatura de conservación por debajo de -40 grados Centígrados). Se ha estudiado la inhibición de microorganismos patógenos y saprofitos en queso de Burgos mediante inoculación de fermentos lácticos seleccionados y mediante modificaciones en la tecnología de fabricación habitualmente empleada para este tipo de queso. Los resultados obtenidos permiten una mejora sensible de la calidad microbiológica del queso de Burgos conservado a temperaturas de refrigeración adecuadas y evitan el riesgo para el consumidor si el queso ha sufrido una conservación deficiente.