Estudio comparativo de la grasa de diferentes órganos y tejidos de cerdos ibéricos alimentados con distintas dietas

  1. LOPEZ BUESA M. OTILIA
Dirigida per:
  1. Lorenzo de la Hoz Perales Director

Universitat de defensa: Universidad Complutense de Madrid

Any de defensa: 1995

Tribunal:
  1. Bernabé Sanz Pérez President
  2. María Isabel Cambero Rodríguez Secretària
  3. Miguel Ángel Asensio Pérez Vocal
  4. Rosa María Arahuetes Portero Vocal
  5. Marta María Calvo Rodríguez Vocal

Tipus: Tesi

Teseo: 47925 DIALNET

Resum

El objetivo de la tesis era por una parte diferenciar analíticamente la grasa de distintos orígenes procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen de montanera, recebo y pienso y por otra establecer si verdaderamente existían diferencias en los componentes volátiles de jamones de cerdos ibéricos, dependiendo de la dieta recibida por el animal, que justificaran las diferencias de aceptación por parte del consumidor. Se pretendía ofrecer a la industria cárnica un parámetro fácil de utilizar con el fin de diferenciar el origen de estas carnes. La composición en ácidos grasos de las fracciones total y apolar del hígado permite discriminar al 100% la alimentación recibida por los animales. No se observaron diferencias cualitativas, aunque si cuantitativas, en la composición de volátiles, mas acusadas en los jamones procedentes de animales alimentados en régimen de montanera