Estudio comparativo de la grasa de diferentes órganos y tejidos de cerdos ibéricos alimentados con distintas dietas

Abstract

El objetivo de la tesis era por una parte diferenciar analíticamente la grasa de distintos orígenes procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen de montanera, recebo y pienso y por otra establecer si verdaderamente existían diferencias en los componentes volátiles de jamones de cerdos ibéricos, dependiendo de la dieta recibida por el animal, que justificaran las diferencias de aceptación por parte del consumidor. Se pretendía ofrecer a la industria cárnica un parámetro fácil de utilizar con el fin de diferenciar el origen de estas carnes. La composición en ácidos grasos de las fracciones total y apolar del hígado permite discriminar al 100% la alimentación recibida por los animales. No se observaron diferencias cualitativas, aunque si cuantitativas, en la composición de volátiles, mas acusadas en los jamones procedentes de animales alimentados en régimen de montanera