Monosacaridos y ácidos orgánicos resultantes de la degradación química de la lactosa durante el procesado de la leche y productos lácteos
- TROYANO BERMUDEZ M. ESPERANZA
- Agustín Olano Villen Director/a
Universidad de defensa: Universidad Complutense de Madrid
Año de defensa: 1993
- María Esperanza Torija Isasa Presidenta
- Lorenzo de la Hoz Perales Secretario
- José Guillermo Santa-María Blanco Vocal
- Amparo Díaz Marquina Vocal
- Mercedes Ramos González Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
La lactosa, uno de los componentes mayoritarios de la leche, interviene en las principales reacciones que tienen lugar durante el procesado térmico. En este trabajo, se ha llevado a cabo un estudio de las transformaciones de la lactosa durante el tratamiento térmico y conservación de productos lácteos comerciales. Se ha realizado el aislamiento, caracterización y determinación de 3-desoxipentulosa, cuya presencia no había sido descrita con anterioridad, en leche calentada. Asimismo, se han puesto a punto métodos analíticos adecuados (cromatografía de gases y cromatografía de líquidos de alta eficacia) para el estudio de la presencia de monosacáridos y ácidos en diferentes tipos de leche comercial también se ha llevado a cabo un estudio sobre las transformaciones de la lactosa en presencia de sepiolita.